Potravinová morel

Potravinová morel, taky Kulatá morel nazvaný, je populární jedlá houba z rodiny morelských příbuzných. Na jaře tvoří houba rodící tělo s charakteristickým nažloutlým až šedavě hnědým kloboukem s voštinovou strukturou a patří do velké skupiny houbiček. Potravinová morel obsahuje speciální, neproteinogenní, aminokyselinu a polysacharid s imunitními a imunomodulačními vlastnostmi.

Co byste měli vědět o stole morel

Stolní morel, známý také jako kulatý morel v závislosti na regionu, je oblíbenou jedlou houbou díky své příjemné vůni a aromatické chuti. Povrch plodonosného těla však obsahuje jed hydrazin, který může způsobit zažívací potíže. Jed je zneškodněn blanšírováním a vařením.

Stolová morel se tvoří na jaře od března do května, někdy až do června, houbovité, bělavé až šedavě zelené tělo a klobouk až 12 cm vysoký s hrubou plástovou strukturou. Tělo ovoce a čepice jsou uvnitř duté a stonek má mírně drobivou konzistenci. Povrch klobouku je nažloutlé až nahnědlé barvy. Existuje možnost záměny s jedovatým jarním humrem, který obsahuje hubovitý jed gyromitrin, který může vést k bolestem hlavy, nevolnosti a selhání jater s fatálním následkem. Klobouk mořského humra neukazuje typickou voštinovou strukturu morel, ale nepravidelnou strukturu, která připomíná mozkové spletence.

Pokud existuje nejistota ohledně přiřazení, může být jasnost zajištěna podélným řezem houbou. Podélný řez poživatelným mochelem ukazuje, že stonek a klobouk tvoří společnou dutinu, zatímco stonek a klobouk Lorchel jsou rozděleny do několika komor. Jedlá morelka se nachází v Evropě a Severní Americe a dává přednost humusově bohatým vápenatým zeminám. Houba se nejčastěji vyskytuje pod popelem a jilmem, ale také ve světlých listnatých lesích a například pod ovocnými stromy v sadech. Houba je známá také v jihoamerické Brazílii. O možných dalších oblastech distribuce nejsou k dispozici žádné spolehlivé znalosti.

Je však velmi pravděpodobné, že je také původem z Dálného východu, protože je uveden například v tradiční čínské medicíně (TCM) jako léčivá houba k léčbě zažívacího traktu a jiných příznaků a je také oficiálně registrován jako houba s léčivými účinky v Nepálu . V Německu je stolní morel dokonce chráněn přírodou a může být shromažďován pouze v malém množství pro osobní spotřebu. Díky vysoké ceně se houba pěstuje také komerčně v menším měřítku, což je snadno možné. Rozsáhlá kultivace stolní morely se dosud nedokázala prosadit. V obchodě s potravinami je houba obvykle nabízena v sušené formě.

Význam pro zdraví

Není to jen aromatická chuť, díky které je houba zajímavá pro lidskou spotřebu, ale také její ingredience, z nichž některé jsou pro zdraví relevantní. K vyloučení možného poškození zdraví od samého počátku je nutná určitá míra opatrnosti.

Jde spíše o možnost záměny s jedovatým jarním lososem, jak je popsáno výše, ale spíše o to, že surová morel je nepoživatelná a obsahuje také jedovatou helvellovou kyselinu. Jed se odpařuje zahříváním a varem, což může vést k těžkým zažívacím potížím a bolesti břicha. Pozitivní je, že stolní morel je dodavatelem minerálů, jako je draslík a hořčík, a některých vitamínů, zejména z komplexu vitamínů B. Zvláštní látkou je cis-3-amino-L-prolin, aminokyselina, která je považována za neproteinogenní. Plní řadu metabolických úkolů, včetně rozdělení dvojité spirály genů.

Aminokyselina také hraje důležitou roli při vývoji kolagenových proteinů. Kolagenové proteiny jsou potřebné pro vývoj vazů, pojivové tkáně a kostí. O některých polysacharidech, které poživatelná morel obsahuje, se uvádí, že mají imunitní stimulační a imunomodulační vlastnosti. Imunomodulace znamená, že imunitní systém je znovu upraven ve svých obranných funkcích. To znamená, že se například může zlepšit alergická nadměrná reakce imunitního systému. Imunomodulace také znamená, že se mohou zlepšit škodlivé autoimunitní reakce.

Složky a nutriční hodnoty

Tabulka morel je ceněna méně pro své primární živiny než pro své sekundární rostlinné látky. Suchá hmota houby sestává z asi 20 procent bílkovin a cenných aminokyselin.

Dalších 70 procent sušiny je tvořeno vlákninou a pouze asi 5 procenty uhlohydrátů, takže nutriční a kalorická hodnota čerstvých hub je pouze 15 kcal na 100 gramů. Neexistuje prakticky žádný tuk. Morel je zvláště bohatý na minerály, jako je železo, draslík a hořčík. Za zmínku stojí zejména jejich obsah aminokyselin arginin, lysin a zejména glutamin a obsah imunostimulačních a imunomodulačních polysacharidů.

Intolerance a alergie

Nejsou známy žádné nesnášenlivosti ani alergie, které by přímo souvisely s morálkou stolu. Inkompatibility, nebo dokonce příznaky otravy, jsou známy v případech, kdy byla houba konzumována surová nebo když se k čerstvým hubám připojil starý morel, který se již rozkládal.

Na rozdíl od kyseliny helvellové z čerstvé morely, která se při zahřívání a vaření vaří, toxin, který se může ve starých hubách vytvářet, je tepelně stabilní. Příznaky otravy způsobené jedlou morellou jsou známé jako Morchella syndrom.

Nákupní a kuchyňské tipy

Čerstvé smrži se jen zřídka nacházejí v obchodech s potravinami, nejlepší čas na získání čerstvých smržů je během hlavní sklizňové sezóny, dubna a května. Jako alternativu k čerstvým smržím se nabízejí také sušené houby, které po namočení nabobtnají téměř do své původní velikosti a neztratily žádnou ze svých vůní.

Sušené houby lze použít přímo, aniž by se vařily, protože kyselina helvellová se již během procesu sušení odpařila. Sušené smrži by měli být „suchí v prášku“ a neměli by kulhat, aby se ujistili, že se do nich nemůže plížit žádná plíseň. Sušené želé houby jsou velmi drahé, proto buďte opatrní se speciálními nabídkami, protože jsou to často podřadné houby z východní Evropy, Číny nebo Turecka, které jsou jedlé, ale ne srovnatelné s morely. Zatímco sušené houby mohou být skladovány po dlouhou dobu na chladném a tmavém místě, čerstvé morely lze uchovávat v chladničce pouze 3 až 4 dny. Jsou však také dobré pro zmrazení.

Tipy pro přípravu

Nejjednodušší způsob, jak zacházet a připravovat sušené stolní smrži, je. Před použitím je třeba je namočit asi hodinu. Namáčecí voda může být dokonce použita k přípravě omáček.

Naproti tomu voda použitá k mytí nebo předvaření čerstvých hub by měla být zlikvidována, protože může obsahovat kyselinu helvellovou. Smrž se dobře hodí k masu, ale může také sloužit jako náhrada masa v vegetariánské misce. Houby se často používají k přípravě jemných omáček a polévek. Smrž jsou také ideální pro ochucení a rafinaci těstovinových omáček.