Hnědá hořčice

Hnědá hořčice je mnohem teplejší než žlutá hořčice, ale lze ji použít stejně jako žlutá hořčice - zde je vyžadován osobní vkus.

Žlutá hořčice je velmi typické evropské koření, ale stále více lidí se obrací k původní hořčici, protože horké a svěží je stále oblíbenější. Stejně jako všechny typy hořčice i hnědá hořčice vyvíjí své teplo, pouze když přichází do styku se slinami nebo kapalinou. Jako tradiční lék a koření je hořčice zmiňována v mnoha příbězích, mýtech a moudrosti.

Co byste měli vědět o hnědé hořčici

Hořčičná rostlina je jednoletá a kvete žlutě, poté vytvoří lusky, ve kterých dozrávají hnědá hořčičná semena s kulovitým tvarem. Těsně předtím, než se zralé lusky otevřou, aby se zrna uvolnila, se sklidí a nechají se na chvíli uschnout.

Potom se lusky mlátí a zrna se vytřídí. Po prosévání zrn se rafinují vínem, moštem nebo alkoholem. Rostlina potřebuje suché a teplé klima, aby se mohla dobře rozvíjet, potom roste poměrně rychle. Rostlina hnědé hořčice dorůstá do výšky 1,80 m, mnohem vyšší než ostatní odrůdy. Hořčičná rostlina je nenáročná a rychle klíčí, její hluboké kořeny provzdušňují a uvolňují půdu.

Hořčice hořčice má málo společného s konvenční bílou hořčicí, protože pokud se podíváte pozorně, hnědá hořčice vůbec není hořčicí, protože patří do rodu rodiny zelí.

Hnědá hořčice má ořechovou chuť s aromatickým pikantním kořením, ale je výrazně teplejší než žlutá hořčice. Pálivá, křenovitá ostrost stoupá na patro s pocitem brnění pouze tehdy, když se hořčice dostala do kontaktu se slinami. Pro stupeň koření je rozhodující nejen volba hořčičného semínka, ale také malba - hořčice se zahřeje, čím jemnější je semeno hořčice rozemleto. Hořčice by měla být ponechána zrát nejméně osm týdnů, aby si mohla rozvinout svou plnou vůni, jemnější aroma se dostaly do popředí a snížila se agresivní ostrost. Dijonská hořčice je mezi gurmány nejoblíbenější - je vyrobena pouze z hnědé hořčice.

Hnědá a černá hořčice pravděpodobně pocházejí ze Středního východu a Střední Asie, ale nelze ji přesně určit. V každém případě lze její historii vystopovat až do Asie po více než 3 000 let. V Číně se v této době již pěstoval a používal k ochucení. Je známo, že Číňané už tehdy kořenění hnědé hořčice ocenili. Na starých trasách karavanů pak jeho cesta vedla přes Indii do Arábie.

Dnes jsou největší pěstitelské oblasti pro hořčici hnědou v Nepálu, Indii, Číně, Holandsku, Maďarsku a také v Rusku, Kanadě, Francii a Německu. Německo a Francie patří mezi nejmenší pěstitelské oblasti. Výrobci hořčice v Dijonu dělají slavnou dijonskou hořčici od 13. století - a to pouze z hnědých hořčic. Ve starém Římě ji lékaři doporučovali pro vypadávání vlasů, uštknutí hadem, vši, malomocenství a jako afrodiziakum.

Výroba hnědé hořčice není obtížná, protože recept se nezměnil po dva tisíce let. Poté, co byla provedena kontrola kvality a byla hořčičná semena důkladně vyčištěna, semena přicházejí mezi válečky a jemně, jemně nebo hrubě rozemlet na moučku, která může být zbavena oleje.

Ne všichni výrobci to dělají, Dijonská hořčice nebyla nikdy zbavena oleje, aby byla zachována plná vůně. Většina ekologických výrobců také dělá to samé a dává přednost neolejované hořčici. Hořčice rozvíjí svůj typický buket, když byla přidána sůl, voda, ocet a případně koření a kaše měla čas na kvašení. Teprve potom lze rmut míchat a mlet, dokud se nestane krémovou a hladkou pastou.

Během této procedury se může rmut zahřát až na maximálně 50 stupňů, aby nedošlo ke ztrátě éterických olejů. Proces zrání pak probíhá ve sklenicích, zkumavkách nebo v sudech, dokud nenajde svou charakteristickou kořenitou chuť. V minulosti byla drcená hořčičná semínka smíchána s moštem, dnes je to obvykle brandy ocet nebo jiné druhy octu nebo velmi ušlechtilé se šampaňským - název „Mostrich“ zůstal.

Význam pro zdraví

Hořčice hořčice nabízí nejen vynikající variantu chutí, ale také dobré pro naše zdraví. Řecký matematik Pythagoras byl toho názoru, že hořčice zaostřuje mysl - to ještě nebylo prokázáno, ale je dobře známo, že hořčice vás dělá živým a docela fit.

Hnědá hořčice také stimuluje chuť k jídlu a mastná jídla se snáze tráví. Patogeny a bakterie jsou zneškodněny antibakteriálním účinkem hořčičných olejů. Pro vnější použití je hořčice uznávaným přírodním prostředkem. Hořčičné omítky, hořčičné obklady nebo hořčičné koupele pomáhají při revmatismu nebo kloubních problémech a při onemocnění dýchacích cest. Trávicí šťávy jsou stimulovány hořčicí, trávení tuků je podporováno a pomáhá zpracovávat živočišné bílkoviny a obtížně stravitelné.

Složky a nutriční hodnoty

Hnědá hořčičná semena mají obsah bílkovin přibližně 28% a 20 až 36% jemného hořčičného oleje. Obsah uhlohydrátů je 18 - 22%, plus hlen a glukosinoláty (sinigrin) a allytický hořčičný olej, který je aromatickou látkou a chuťovou látkou.

Teprve když semena přijdou do styku s kapalinou po mletí nebo mletí, obsah se stane aktivním a změní se na slzy dráždivé ostré isothiokyanáty, také nazývané esenciální hořčičný olej. To je také důvod, proč mají hnědá hořčičná semena nejprve ořechovou a jemnou chuť, která se stává kořenitější až po delším žvýkání díky slinám.

Intolerance a alergie

Citliví lidé by neměli přehánět použití hnědé hořčice, Protože nežádoucí účinky, jako je zarudnutí kůže a podráždění, mohou být nepříjemné. Normálně jsou látky obsažené v samotném hořčičném semeni zcela dostačující k tomu, aby byla hořčice trvanlivá, ale někteří výrobci přidávají ke svému zboží antioxidační oxid siřičitý (E 224), který může u citlivých lidí způsobit nevolnost, bolesti hlavy nebo dokonce astmatické záchvaty.

Léky s hnědými hořčičnými semeny, které mají čistit střeva nebo stimulovat trávení, se také nedoporučují pro lidi s citlivými žaludky nebo problematickými ledvinami.

Nákupní a kuchyňské tipy

Hnědá hořčice se velmi snadno skladuje. Nepřáteli hořčičné aroma jsou teplo, kyslík a světlo. Hnědá hořčice může být v chladničce pevně uzavřena až rok, aniž by ztratila ostrost a vůni.

Tipy pro přípravu

Hnědá hořčice se hodí k vydatným pokrmům, jako jsou zelná jídla, rybím a masovým pokrmům. Marinády a chutney získávají čerstvou kořenitost hnědými hořčičnými semínky. Žluté květy, květenství a kořeněné, ostré listy jsou úžasně vhodné pro saláty. V studených marinádách se stříbrnou cibulkou, okurkami nebo sleděmi mají hořčičná semínka dostatek času na to, aby vydala svou vůni.

A jako ideální doplněk uzenin, hnědá hořčice je známá po celé věky, oblíbená a nepostradatelná.