maniok

maniok, také pod jménem Yuca je základní jídlo v mnoha tropických zemích. Také v Evropě si chutný kořen udělal jméno mezi gurmány a amatérskými kuchaři. Velmi nenáročná rostlina však může být po sklizni uchována pouze krátce a musí být rychle zpracována.

Co byste měli vědět o kasava

Cassava se pěstuje v různých tropických oblastech. Díky různým vegetačním obdobím v pěstebních oblastech je k dispozici téměř po celý rok. Hlavními producentskými zeměmi pro celosvětovou produkci kasavy jsou Nigérie, Thajsko, Indonésie a Brazílie.

V mnoha dalších afrických zemích a v Dominikánské republice je kasava jedním z nejdůležitějších zemědělských produktů. Rostlina kasava nebyla v mnoha těchto regionech původně doma: kasava pochází z jižní a střední Ameriky a našla cestu na další kontinenty jako pěstovaná rostlina. Tam se rychle stala oblíbenou, protože je velmi nenáročná a přináší velmi dobré výnosy. Cítí se nejpohodlněji na písčitých nebo hlinitých půdách a lze jej pěstovat také na mírně kyselých substrátech. Cassava nevyžaduje mnoho živin a může také prosperovat v půdách s vysokým obsahem manganu a hliníku. Je však citlivý na chlad: při teplotách pod 10 ° C tropické rostliny umírají.

Na druhé straně suchá období nepředstavují problém: V suchých obdobích rostliny cassavy prolévaly své listy. Jakmile je však vlhkost opět dostupná, kasava opět rychle vyroste. Jako člen rodiny milkweed mohou maniokové keře dosáhnout výšky až pěti metrů. Kořeny i listy jsou zpracovány. Kořen kasava je ve způsobu přípravy podobný bramboru. Z hlediska chuti se však tyto dvě hlízy liší: kasava obecně chutná o něco ovocněji než brambory a často je trochu sladká. Lze však rozlišovat mezi sladkými a hořkými odrůdami.

Ty obsahují zvláště vysoký podíl linamarinu, tzv. Glykosidu kyseliny kyanovodíkové. Tato toxická složka je také důvodem, proč by se kasava nikdy neměla syrovat. Protože pouze při vaření, smažení, kvašení nebo pečení je kyselina kyanovodíková v kasava zničena a zelenina netoxická.

Význam pro zdraví

V mnoha tropických zemích je kasava stejně důležitá jako základní potravina jako brambory v Německu. Rostlina, která je při pěstování velmi nenáročná, je proto důležitým zdrojem energie. Cassava nemá z hlediska zdraví žádný jiný význam.

Naopak: obsažená kyselina kyanovodíková může dokonce představovat zdravotní riziko. Hlízy kasava by se proto měly vařit pouze na stole. Vzhledem k nízkému obsahu bílkovin v kořeni kasava může dojít k podvýživě, pokud lidé budou jíst hlavně toto jídlo. Nicméně manioková rostlina má také příznivé účinky. Semena některých druhů kasava jsou považována za projímadla a čerstvé kořeny pomáhají v boji proti vředům. A listy cassavy obsahující bílkoviny se v některých oblastech konzumují jako vařená příloha, aby absorbovaly cenné proteiny.

Cassava může také pomoci proti zdravotním problémům ve formě mouky: Pro lidi, kteří jsou alergičtí na zrna, jako je pšenice a podobně. cassava mouka je dobrá alternativa. Vzhledem k tomu, že neobsahuje lepek, lze jej použít také v případě, že již trpíte nesnášenlivostí lepku.

Složky a nutriční hodnoty

Kromě škodlivé látky kyanovodík glykosid obsahuje kořen kasava řadu cenných složek. Patří mezi ně železo, vápník, fosfor, draslík a vitamin C. Kromě toho se hlíza kasavy vyznačuje vysokým obsahem škrobu a je dobrým zdrojem uhlohydrátů.

Na druhé straně tuk obsahuje pouze zanedbatelně malý podíl, stejně jako esenciální aminokyseliny. Obsah bílkovin v hlízách je také poměrně nízký - ale listy kasava lze použít jako přílohu k vyrovnání. Protože tyto obsahují výrazně více bílkovin. Ve srovnání s bramborami je kasava o něco vyšší v uhlohydrátech a energii: zatímco 100 g brambor obsahuje celkem 77 kcal a 17 g sacharidů, hlízy z kaspy mají 159 kcal a 38 g sacharidů. Listy kasava poskytují asi 91 kcal na 100 g.

Intolerance a alergie

Cassava obsahuje nebezpečný kyanovodík. Ale to lze snadno odstranit během přípravy. Při správném zpracování způsobuje kasava obvykle téměř žádné alergické reakce. Velmi málo lidí je alergických na rostlinu.

Mohou však nastat křížové alergie: Lidé, kteří jsou alergičtí na latex, mají často alergické reakce, když přicházejí do styku s kasava. Obecně je však pro alergie potravinová rostlina z tropů užitečnější: Mnoho lidí s nesnášenlivostí lepku nebo alergií na zrno oceňuje kasavskou mouku jako exotický a zdravý doplněk stravy.

Nákupní a kuchyňské tipy

Protože kasava po sklizni velmi rychle kazí, je tropická hlíza v evropských zeměpisných šířkách jen zřídka dostupná v surovém stavu. Protože bez zvláštního skladování může být kasava uchováván pouze tři až čtyři dny. Milovníci kasavy, kteří hledají čerstvé kasavské hlízy, s největší pravděpodobností najdou to, co hledají v asijských nebo afrických supermarketech.

Každý, kdo má takový zdroj, ze kterého lze získat čerstvé kořeny kasava, by je měl po zakoupení skladovat následujícím způsobem: umístění kořenů do hromady nebo do úzké krabice, potažení vlhkým pískem nebo vlhkým pilinami. Tímto způsobem lze kasava skladovat až osm týdnů. Pokud si koupíte jídlo smršťované do vzduchotěsných plastových sáčků, můžete kasava uchovat až tři týdny. Kořeny manioku lze uchovávat po dlouhou dobu, pokud jsou zmrazené nebo voskované.

Před zpracováním je vhodné se blíže podívat na kasava: Pokud již hlízy vykazují modro-černé nebo hnědé pruhy, tak se začalo tzv. Primární znehodnocování. Pokud toto riziko nechcete podstoupit, můžete si koupit zpracovanou kasavu. Mezi nejznámější zpracované produkty z manioku patří Gari (kyselá, moučková kaše), Fufu (pasta), Lafun (mouka pasta) a Agbelima (kasava těsto).

Tipy pro přípravu

Tradiční způsob přípravy kasava v regionech, jako je Střední Amerika a Afrika, spočívá v mletí nebo nastrouhání hlíz, vytlačení škrobu a následném opečení kasavské buničiny. Nejoblíbenějším způsobem přípravy kasava v Evropě je vaření - podobně jako brambor. Dalšími běžnými formami přípravy jsou smažení a pečení.

Po loupání by hlíza měla být na polovinu dávno. Viditelná je tzv. Centrální žíla kořene kasava. To by mělo být vyříznuto před dalším zpracováním. Potom je vhodné krátce namočit kasavavu nakrájenou na kousky, protože tím dojde k vymytí části kyseliny kyanovodíkové, která obsahuje.Zbývající toxiny v kasava jsou pak zničeny během vaření, smažení, smažení nebo pečení.