Mastné kyseliny

Tak jako Mastné kyseliny Alifatické monokarboxylové kyseliny se nazývají, které mají nerozvětvený uhlíkový řetězec. Podle jejich přirozeného výskytu nebo jejich chemické struktury lze nasycené a nenasycené mastné kyseliny rozlišit.

Co jsou mastné kyseliny?

Vzhledem k různým délkám řetězce lze mastné kyseliny rozdělit na nižší, střední a vyšší mastné kyseliny. Přírodní mastné kyseliny jsou obvykle tvořeny sudým počtem atomů uhlíku a nemají žádné větve.

Uhlíkový řetězec musí mít alespoň čtyři atomy uhlíku, přičemž nejjednodušší přírodní mastnou kyselinou je kyselina máselná. Nenasycené mastné kyseliny mají dvojné vazby, které jsou konfigurovány cis. Pokud existuje několik dvojných vazeb, jsou odděleny skupinou CH2. Nenasycené mastné kyseliny mají o dva až osm atomů vodíku méně než nasycené mastné kyseliny. Mastné kyseliny, které mají dva menší atomy vodíku, se nazývají mononenasycené mastné kyseliny. Naproti tomu polynenasycené mastné kyseliny mají o čtyři až osm atomů vodíku méně. Nasycené nebo některé nenasycené mastné kyseliny mohou být tělem vytvářeny nebo přeměňovány.

To není případ polynenasycených mastných kyselin, a proto je třeba je přijímat s jídlem, a proto se také nazývají esenciální mastné kyseliny. Tělo potřebuje tzv. Esenciální mastné kyseliny, ale samy je nedokážou vyrobit. Pro člověka to jsou kyselina linolenová nebo kyselina linoleová. Zvláštní formou jsou trans mastné kyseliny, které se vytvářejí zahříváním polynenasycených mastných kyselin. V potravinářském průmyslu se mastné kyseliny používají hlavně jako suroviny pro různé emulgátory a používají se také jako separační činidla, nosiče a jako potahová činidla.

Funkce, efekt a úkoly

Mastné kyseliny jsou uloženy v tukové tkáni jako triglyceridy, kde v případě potřeby dochází také k lipolýze. V krvi jsou volné mastné kyseliny transportovány do buněk, které potřebují energii.

Tělo ukládá energii do depa a v případě delších nedostatků má pak možnost tyto rezervy ustoupit. Mastné kyseliny jsou základní složkou tuků v potravě. Kromě uhlohydrátů a bílkovin je tuk jednou ze základních živin. Tím, že vstřebává tuk, je tělo zásobováno esenciálními mastnými kyselinami a energií. Esenciální mastné kyseliny jsou důležité pro buněčnou strukturu a pro různé metabolické procesy. Mohou řídit absorpci tuku ze střeva, regulovat metabolismus tuků a snižovat hladinu cholesterolu. Kromě toho je tuk důležitý, aby byl schopen absorbovat vitaminy rozpustné v tucích, jako je vitamin K, vitamin E, vitamin D a vitamin A.

Vlastní syntéza však závisí na stravě. Pokud je spotřebováno hodně uhlohydrátů a málo nasycených mastných kyselin, zvyšuje se syntéza mastných kyselin. Avšak spotřebou příliš velkého množství bílkovin a tuků se inhibuje tvorba důležitých tuků a ukládá se více tuku při skladování. Buněčné membrány ztrácejí svou funkci, pružnost a připravenost reagovat a nasycené tuky zvyšují lepivost krevních destiček a tendenci k zánětu. V důsledku toho se krevní cévy také zužují.

Vzdělávání, výskyt, vlastnosti a optimální hodnoty

Mnoho mastných kyselin se nachází v semenných olejích rostlinného království, z nichž některé také představují vývojové vztahy. Patří sem například kyselina tarirová, kyselina petroselinová, cyklopentenové mastné kyseliny, eruková kyselina a cyklopropenová mastná kyselina. Nasycené mastné kyseliny se vyskytují hlavně v potravinách pro zvířata, jako jsou klobásy, maso, máslo, sádlo, smetana nebo sýr.

Nenasycené mastné kyseliny nebo polynenasycené mastné kyseliny lze nalézt v rybích nebo rostlinných potravinách, jako je ořechový olej, lněný olej, olivový olej nebo řepkový olej. Linolenová a linolová kyselina se naproti tomu vyskytují ve slunečnicovém oleji, kukuřičném oleji, sójovém oleji, ořechech a v druzích ryb, jako je losos, makrela a sledě. Trans mastné kyseliny lze nalézt například ve zkrácení, margarinu, sušenkách, listovém těstě nebo bramborových lupíncích. Polynenasycené mastné kyseliny lze rozdělit na omega-3 mastné kyseliny a omega-6 mastné kyseliny. Rozlišuje se mezi omega-3 mastnými kyselinami:

• Kyselina alfa-linolenová: Nalezena v ořechech, tmavě zelené listové zelenině, ořechovém oleji, sójovém oleji, řepkovém oleji nebo lněném oleji.
• Kyselina dokosahexaenová (DHA) a eikosapentaenová (EPA): Nalezena v rybách, jako je tuňák, losos a makrela

Rozlišují se následující skupiny omega-6 mastných kyselin:

• Kyselina linoleová: obsažená v hroznovém oleji, kukuřičném oleji, dýňovém oleji, světlicovém oleji nebo slunečnicovém oleji
• Kyselina arachidonová: Lze ji nalézt ve žloutkách, másle, drobech nebo masu.

Nemoci a poruchy

Nenasycené a nasycené mastné kyseliny jsou dobrým zdrojem energie. Mají pozitivní vliv na imunitní systém a další metabolické procesy. Nenasycené trans-tuky jsou však velmi škodlivé pro hladinu cholesterolu, protože zvyšují LDL cholesterol.

Také zvyšují riziko náhlé srdeční smrti nebo ischemické choroby srdeční (CHD). Je proto důležité umět odhadnout, které tuky nebo kolik tuku se spotřebuje. Strava bez obsahu tuku se však nedoporučuje, protože některé složky tuku mají důležité funkce. Jedna třetina spotřebovaného tuku by měla obsahovat nasycené a dvě třetiny nenasycených mastných kyselin. Pokud je přijato příliš mnoho mastných kyselin omega-6, podporuje to tvorbu tzv. Eikosanoidů, které podporují zánět.

Aby se tomu zabránilo, měly by být vždy konzumovány dostatečné množství vitamínů C, A a E, protože jsou schopny převádět omega-6 mastné kyseliny a snižovat koncentraci eikosanoidů. V zásadě jsou však esenciální mastné kyseliny velmi důležité, protože jejich příjem snižuje hladinu tuků v krvi a snižuje se riziko kardiovaskulárních chorob. Nedostatek esenciálních mastných kyselin může vést k následujícím onemocněním:

• Oslabený imunitní systém
• vysoký krevní tlak
• Porucha metabolismu lipidů
• Změny kůže
• Nemoc ledvin
• Snížená funkce jater
• Zvýšené příznaky alergií, artritidy, trombózy nebo ekzému.