sýr

sýr je mléčný výrobek vyrobený z obsahu bílkovin v mléce, kaseinu. Výroba sýra je jednou z nejstarších metod konzervování mléka.

Co byste měli vědět o sýru

Sýr se po staletí vyrábí z mléka. K tomu skutečně dochází, když se mléko stane kyselým. Potom se pevné složky, jako je tuk, minerály, bílkoviny a laktóza, usazují a oddělují od tekuté mléčné syrovátky.

Původ výroby sýrů se pravděpodobně datuje do doby kamenné. Původní podobou sýra je fermentovaný sýrový tvaroh, který lovci doby kamenné objevili v žaludku své kořisti. Domestikace ovcí, koz a skotu začala v 10. století před naším letopočtem. To dalo lidem větší množství zvířecího mléka. Aby byli odolnější, vyvinuli výrobu sýrů. Za tímto účelem bylo mléko nejprve okyseleno na slunci nebo nad ohněm a pak bylo vytvarovatelné. Později byly přidány zvířecí a rostlinné koagulanty. Takto byl vyroben sýr.

Dokonce i ušlechtilá plíseň byla používána brzy pro uchování a zlepšení chuti. Sýr z ušlechtilých plísní byl pravděpodobně vytvořen, když byl sýr skladován v jeskyních s odpovídající plísní flórou. Nejstarší doklad o výrobě sýrů pochází z roku 5500 př. Nl. V dnešním Polsku byly nalezeny zbytky sýrových vajec, které byly potom použity k odstředění syrovátky. Důležitým zdrojem, který dokazuje vývoj výroby sýrů v Evropě, jsou záznamy tehdejších klášterů. Prostřednictvím spisů mnichů lze vysledovat některé druhy sýrů, které se dodnes vyrábějí, až do roku 1100. Například, Emmentaler byl nejprve zmíněn v 1200 a Gouda v 1184.

V průběhu 19. století byla výroba sýrů usnadňována a zlepšována četnými vědeckými objevy a technickým vývojem. Dnešní výroba sýrů je stále založena na stejných zásadách jako výroba sýrů v minulosti. V prvním kroku je mléko napnuté a zahřáté. Tento krok je vynechán ve výrobě syrového mléka. Obsah tuku v sýru je určován způsobem odstředění mléka. Odstředěné mléko se poté smíchá se smetanou, takže lze dosáhnout definovaného obsahu tuku. S pomocí speciálních bakterií mléčného kvašení, startovacích kultur, se mléko koaguluje.

Pro tento proces je také požadována laboratoř. V technickém žargonu se tento proces srážení mléka nazývá srážení. Srážení trvá půl hodiny až několik hodin. Doba trvání závisí na druhu sýra. Tloušťka se vytváří během srážení. Pokud je správně pevná, rozřeže se na sýrovou harfu. Tato fáze se také nazývá tvaroh. Platí následující: čím jemnější struktura tvarohu, tím více se syrovátka usadí. Čím více se syrovátka usadí, tím těžší bude sýr později. Při výrobě tvrdého sýra jsou proto požadována menší zlomková zrna.

Měkký sýr vyžaduje velká zlomková zrna. Když sýr dosáhne správné konzistence, nalije se do forem. Poté se zbývající syrovátka odstraní stisknutím a vypuštěním. Po formování se všechny sýry vykoupají ve slaném nálevu. Tím se odstraní škodlivé bakterie. Kromě toho lázeň v solance stimuluje tvorbu kůry sýra. Sýr spočívá v konečné fázi výroby sýra. Během procesu zrání musí být sýry pravidelně obraceny. V závislosti na odrůdě jsou také kartáčovány nebo ošetřovány plísní. Tento proces může trvat týdny nebo měsíce. Dává sýru jeho konečnou chuť.

Význam pro zdraví

Sýr obsahuje živiny v mléce v koncentrované formě. Stejně jako mléko má sýr relativně vysoký obsah vápníku. Přitom pomáhá udržovat zdravé kosti a zuby. Nedostatek vápníku vede k pocitům mravenčení, zvýšeným reflexům, záškubům svalů a zpomalenému tlukotu srdce.

Může dojít také k depresi nebo úzkosti. Sýr obsahuje nejen vápník, ale také vitamin B12. Tělo potřebuje vitamín B12 pro tvorbu červených krvinek (erytrocytů). Vitamin B12 je také zodpovědný za normální funkci imunitního systému a nervového systému. Sýry s obsahem tuku méně než 65% obsahují hodně bílkovin. Proteiny plní v těle různé úkoly. Jsou stavebními kameny svalů, slouží k udržování kostí, působí jako transportní médium pro látky rozpustné ve vodě v krvi a jsou součástí hormonů.

Složky a nutriční hodnoty

Množství a poměr složek v sýru se liší v závislosti na typu sýra. Druh ingrediencí má také vliv na druh mléka, plemeno zvířete, krmení, uchovávání a produkční metody. Ve své základní struktuře jsou však všechny druhy sýrů podobné. Každý sýr obsahuje vodu. Obsah vody určuje, jak pevný je sýr. Obsah bílkovin v sýru je mezi 10 a 30% v závislosti na obsahu tuku. Protein v sýru obsahuje mnoho esenciálních aminokyselin.

Tělo je nemůže produkovat samo o sobě, a proto je závislé na zásobování potravinami. Protein v sýru má dobrou biologickou dostupnost; H. může být snadno absorbován a použit tělem. Sýr obsahuje relativně vysoké procento tuku. Obsah tuku se počítá v sušině sýra. Tímto způsobem lze sýr přiřadit k různým úrovním obsahu tuku. Obsah uhlohydrátů v sýru je relativně nízký. V závislosti na typu sýr obsahuje 1 až 3 g uhlohydrátů na 100 g.

Intolerance a alergie

Sýr je obecně dobře snášen. Protože je vyrobeno z mléka a laktózy je přírodní složkou mléka, na sýr reagují také lidé s nesnášenlivostí laktózy. Lidé trpící nesnášenlivostí laktózy se nemusí bez sýra zcela obejít, protože mnoho druhů sýrů se nyní vyrábí bez laktózy. Gouda, horský sýr, sýr Appenzeller a parmazán obecně neobsahují laktózu. Smetanový sýr, smetana a tavený sýr na druhé straně obsahují laktózu.

Nákupní a kuchyňské tipy

Bez ohledu na to, zda se jedná o sýr z chlazené police, ze sýrového pultu nebo z lahůdek, je třeba při skladování sýrů dodržovat několik pravidel. To je jediný způsob, jak si sýr uchová svou plnou chuť.

Sýr by měl být skladován na tmavém a chladném místě s nízkou vlhkostí. Sýr zraje za teplých teplot. V lednici je nejlepší uchovávat sýr v zeleninové zásuvce. Všechny druhy sýrů, s výjimkou smetanového sýra, nesmí být baleny vzduchotěsně. V opačném případě již nemůžete dýchat a rychle začít plísnit.

Tipy pro přípravu

Sýr lze použít k přípravě různých pokrmů. Chutná dobře na chléb, patří na každou pizzu a je vhodný pro gratinování pekáčů a gratin. Sýrový talíř nabízí speciální ošetření. K dekoraci jsou vhodné hrozny, fíky, hrušky, ořechy nebo ředkvičky. Pro dobrý sýrový talíř je třeba kombinovat 5 až 9 druhů sýrů. Je vhodné vyjmout sýr z chladničky půl hodiny před konzumací. Poté může rozvíjet svou plnou vůni a chutnat zvláště dobře.