Kakaové máslo

Kakaové máslo je světle žlutý tuk, který se získává z kakaových hrotů nebo kakaové hmoty lisováním a odstředěním po kvašení, sušení a pražení.

Kakaové máslo se používá hlavně v potravinářském průmyslu k výrobě čokolády a nugátu, ale také v kosmetickém průmyslu jako přísada do výrobků pro péči o pleť a tělo. Vzhledem k vysokému obsahu nasycených mastných kyselin a nízkému obsahu nenasycených mastných kyselin lze při správném skladování uchovávat až dva roky.

Co byste měli vědět o kakaovém másle

Světle žluté kakaové máslo se získává z kakaových bobů nebo surového kakaa podle vícestupňového procesu, kterým procházejí všechny kakaové boby, lisováním nebo odstředěním. Domovem kakaa je velmi pravděpodobně deštný prales v Brazílii a jeho použití ve Střední Americe existuje zhruba od roku 1 000 před naším letopočtem. Obsazený.

Mezitím se kakaový strom, který se mu líbí trochu stinný a spoléhá na dostatečné množství srážek, pěstuje ve velké paletě odrůd téměř ve všech tropických oblastech v blízkosti rovníku až do 20 ° severní šířky a na jih na malých farmách a na velkých plantážích. Velké, přibližně 500 g těžké kakaové lusky, až 50 semen, skutečné kakaové boby, se sklízejí po celý rok za příznivých podmínek, takže nelze hovořit o výrazné sklizňové sezóně. Ovoce, které roste přímo na kmeni, se pečlivě srazí a kůra se otevře.

Otevřené ovoce se obvykle shromažďuje v kádě a bílá, sladká dřeň (ovocná dřeň) se fermentuje bez dalších přísad. Směs se zahřeje na přibližně 50 stupňů Celsia a během procesu kvašení, který trvá přibližně 7 až 10 dní, kakaové boby ztratí některé ze svých hořkých látek a získají svou typickou čokoládovou chuť. Kakaové boby se poté suší na slunci nebo v sušárnách a smršťují se na přibližně polovinu své původní velikosti. Zpracování kakaových bobů se většinou provádí ve spotřebitelských zemích Evropy a Severní Ameriky. Tam jsou kakaové boby očištěny, tepelně zpracovány a pečeny při teplotě 100 až 140 stupňů Celsia.

Po rozbití a loupání kakaových bobů se zjemní tzv. Rozbitá jádra kakaa a odstraní se různé nežádoucí chuti a zápachové látky. Část rafinovaných kakaových hrotů, která je určena k výrobě kakaového prášku, se znovu zkapalní zahřátím na 80 až 90 stupňů Celsia a kapalný tuk, čiré, světle žluté kakaové máslo, se lisuje za vysokého tlaku hydraulickými lisy. Když zchladne, kakaové máslo ztuhne a vydává svou typickou čokoládovou vůni. V závislosti na zamýšleném použití je kakaové máslo podrobeno dalšímu rafinaci.

Význam pro zdraví

Více než 99 procent kakaového másla je tvořeno různými tuky, které mohou zpočátku znít jako skličující, protože mnoho lidí spojuje spotřebu tuků se zvýšením hladiny cholesterolu. Tento obecný předpoklad však není udržitelný.

Například v posledních letech se ukázalo, že nasycené mastné kyseliny, které tvoří asi 61 procent kakaového másla, nemají žádný detekovatelný účinek na cholesterol v séru. Spíše existuje nebezpečí z tzv. Trans tuků, které zvyšují lipoproteiny s nízkou hustotou (LDL) a snižují lipoproteiny s vysokou hustotou (HDL), takže je negativně ovlivněn podíl LDL na HDL. To vytváří vyšší riziko rozvoje arteriosklerózy.

Na rozdíl od mnoha průmyslově vyráběných produktů, které se vyrábějí za použití hydrogenovaných tuků a mají vysoký podíl trans-tuků na celkovém obsahu tuku, kakaové máslo obsahuje pouze velmi malý podíl trans-tuků. Kakaové máslo nemá prokazatelný vliv na rovnováhu cholesterolu. Kakaové máslo obsahuje mnoho příchutí a vůní, protože většina z těchto látek je rozpustná v tucích a při lisování zůstává v kakaovém másle. Jejich obsah v tucích rozpustného vitamínu K a významné množství draslíku poskytuje určitý zdravotní aspekt.

Vitamin K je nezbytný pro řadu metabolických procesů. Hraje důležitou roli v komplexním řetězci srážení krve a při mineralizaci kostí, takže má vliv na hustotu kostí. Draslík je důležitý minerál, jehož nedostatek vede mimo jiné k problémům se srdečním rytmem.

Složky a nutriční hodnoty

Na rozdíl od másla vyrobeného z kravského mléka neobsahuje kakaové máslo téměř žádnou vodu, takže jeho obsah tuku je kolem 99,5 procenta. Současně to znamená, že kakaové máslo nemůže obsahovat žádné další primární rostlinné látky, jako jsou proteiny, uhlohydráty a vláknina. Jejich nutriční hodnota je odpovídajícím způsobem vysoká při 884 kcal nebo 3 682 kJ na 100 g.

Procento tuku je rozděleno na nasycené tuky (61% t), nenasycené mastné kyseliny (31%) a polynenasycené mastné kyseliny (3%). Nasycené mastné kyseliny se skládají hlavně z kyseliny palmitové (25%) a kyseliny stearové (35%), zatímco mononenasycené mastné kyseliny sestávají téměř výhradně z kyseliny olejové. Mezi další složky, které je třeba zmínit, patří malý podíl polynenasycených mastných kyselin (2,3%), vitamín K (15 µg / 100 g) a minerální draslík (1 mg / 100 g).

Intolerance a alergie

Kakaové máslo se obvykle nekonzumuje čistě, ale téměř vždy jako složka čokolády nebo cukrovinek nebo jako složka speciálních jídel a speciálního pečiva. Přímá nesnášenlivost nebo alergie na kakaové máslo proto nejsou známy. Pokud existuje nesnášenlivost nebo alergie na potraviny, které obsahují kakaové máslo, jsou to možné další spouštěče.

To platí také pro čokoládu, která obvykle obsahuje kakaové máslo. Často se jedná o nesnášenlivost histaminu, která ve vzácných případech vede ke konzumaci potravy obsahující kakaové máslo. Kakaové máslo samotné je chudé na histamin a další biogenní aminy a také na látky, které spouštějí histamin, což by mohlo vést k alergické reakci s uvolňováním histaminu v těle.

Nákupní a kuchyňské tipy

Kakaové máslo se vyrábí po celý rok, a proto je také k dispozici po celý rok.Čisté kakaové máslo není dostupné v každém obchodu s potravinami nebo ovocem a zeleninou, ale nachází se v dobře zásobených bio supermarketech a ve všech variacích v online obchodech.

Kakaové máslo se obvykle nabízí v doporučené ekologické kvalitě, například jako přestávka, jako blok nebo ve formě malých talířů nebo hranolků, což usnadňuje dávkování množství jako přísady do pokrmů. Protože kakaové máslo je také nosičem mnoha vůní a chutí, chutná a voní jinak v závislosti na tom, z jaké odrůdy kakaa byla získána. To je důvod, proč je někdy nabízen jako jediná odrůda. Kakaové máslo lze uchovávat jeden až dva roky, pokud je skladováno na chladném místě a chráněno před světlem.

Tipy pro přípravu

Zvláštní fyzickou vlastností kakaového másla je to, že je již při pokojové teplotě velmi měkké a v ústech taje téměř při tělesné teplotě. Z přibližně stejného množství kakaového prášku, kakaového másla a cukru je možné vyrobit vynikající čokoládu pečlivým roztavením, které lze dodat zvláštní poznámce s přidáním horkého koření nebo ovoce nebo různých likérů.

Neexistují žádná omezení pro vaši představivost a ochotu experimentovat. Částečným nahrazením másla kakaovým máslem se získají zvláště chutné příchutě a dorty.