Kyselina glutamová, jeho soli (glutamáty) a glutamin, aminokyselina související s kyselinou glutamovou, byly předmětem mnoha zpráv o médiích po dlouhou dobu. Kyselina glutamová je součástí všech bílkovin a její soli, které se používají jako přísady v mnoha potravinách, mají za úkol zlepšit chuť.
Co je kyselina glutamová?
Kyselina glutamová, neesenciální aminokyselina, je jednou ze složek proteinů. V živočišných bílkovinách je tento podíl až 20 procent. V rostlinném původu až 40 procent.
Není podstatné, že lidský organismus je schopen produkovat kyselinu glutamovou, nemusí být dodáván potravou. Předpokladem je, že kyselina glutamová může tvořit spojení (syntetizovat) s jinými aminokyselinami v játrech, ledvinách, mozku a plicích. Zejména s esenciálními aminokyselinami amin a isoleucin. Hlavně lidské tělo produkuje kyselinu glutamovou v játrech.
Kyselinu glutamovou lze také získat synteticky nebo fermentací z bakterií. Glutamát, sůl kyseliny glutamové, se nachází v rajčatech, šunce, sýru a mnoha dalších potravinách. S pomocí bakterií je možná syntetická produkce glutamátu.
Funkce, efekt a úkoly
Kyselina glutamová je nezbytná pro detoxikaci a zásobování energií v živých buňkách určitých tkání. Podílí se na tvorbě vlastních bílkovin v těle. Naše tělo vytváří glutamin z kyseliny glutamové a naopak.
Glutamin pomáhá přenášet signály mezi nervovými buňkami a má uklidňující účinek na nervové cesty. Výsledkem je vysoká koncentrace a učení, stejně jako zvýšení odolnosti a vytrvalosti. Kyselina glutamová hraje důležitou roli v růstu lidského těla i při regulaci chuti k jídlu a hmotnosti. Pomáhá také syntetizovat stavební bloky genů.
Tělesné buňky, které se často dělí nebo obnovují, mají vysoký požadavek na aminokyselinu, stejně jako buňky střevních stěn. Totéž platí pro bílé krvinky (leukocyty). Z tohoto důvodu může kyselina glutamová posílit imunitní systém, což je zvláště důležité v době stresu. Játra jsou schopna přeměnit kyselinu glutamovou na glukózu. To může pomoci stabilizovat hladinu cukru v krvi.
Zapojení aminokyseliny do tvorby glutathionu je také důležité. Jedná se o životně důležitý antioxidant, který působí jako tkáňový vychytávač radikálů. Nedostatek kyseliny glutamové může vést k potížím s učením, únavě a únavě. Nadměrné koncentrace vyvolávají různé příznaky u lidí, kteří jsou přecitlivělí na aminokyselinu.
Vzdělávání, výskyt, vlastnosti a optimální hodnoty
Kyselina glutamová se nachází téměř ve všech proteinech. To naznačuje, že všechna proteinová jídla obsahují kyselinu glutamovou. Kyselina glutamová se nachází v různých potravinách pod označením E 620. Jejich glutamáty pod názvy E 621 až E 625. V Německu se E 621 stal nejdůležitějším aditivem pro potravinářská jídla. Důvodem je kořenitá nota, že glutamát podává polévky, klobásy, kousky a mnoho dalších věcí. Tímto způsobem výrobci potravin šetří drahé suroviny, jako je sýr a další.
Kyselina glutamová, její soli a glutamin jsou důležité pro mnoho důležitých tělesných funkcí. Avšak za podmínky mírného zásobování. Protože se jedná o aminokyseliny a jejich odnože, které lidské tělo dokáže produkovat. U sportovců je denní příjem glutaminu 20 gramů považován za neškodný. Nejlepší způsob, jak určit přesnou potřebu, je prostřednictvím individuálního testu.
Nemoci a poruchy
Velké množství volných solí kyseliny glutamové (glutamát), jako je glutamát sodný, glutamát hořečnatý a další formy, jsou škodlivé. Všechny tyto soli jsou svým účinkem téměř identické, a proto patří pod obecný název „glutamát“. Kromě toho může nadměrné množství kyseliny glutamové v lidském těle vést ke zvýšenému riziku poruch a chorob.
Zpravidla je glutamát zabudován do řetězců proteinových stavebních bloků. Pokud osoba jí kus masa nebo sýra, dostane se do zažívacího traktu spolu s dalšími složkami potravin. Výsledkem je přirozená eliminace. Lidské tělo to zvládne, ale ne velké množství volného glutamátu, které obsahují hotová jídla, jako jsou sáčkové polévky a doplňky stravy. V mnoha případech to vede k nadbytku glutamátu. Výsledkem může být nervové onemocnění, jako je Alzheimerova choroba, které lze podle současných vědeckých poznatků vysledovat až k narušené rovnováze glutamátu.
Glutamát je také podezřelý z příčiny tzv. Čínského restauračního syndromu. Při zvýšeném příjmu se mohou objevit návaly horka, nevolnost a zvracení. Protože čínská jídla obsahují hodně glutamátu, spadají tyto příznaky pod název: Čínský restaurační syndrom. Kyselina glutamová byla dříve použita pro potíže s učením. Dnešní výzkum ví, že příliš mnoho kyseliny glutamové v těle je schopno poškodit nervové buňky. Mnoho odborníků navíc připisuje návykový účinek soli kyseliny glutamové, protože se dostává do krve přes sliznice a přímo do mozku. Tímto způsobem se můžete cítit, jako byste nebyli plní.
To znamená, že udržuje chuť k jídlu. To může vést k unáhlenému příjmu potravy v kombinaci s přírůstkem hmotnosti. Může také způsobit pocení, vysoký krevní tlak, bušení srdce a žaludeční nevolnost. Velké množství glutamátu může negativně ovlivnit smyslové vnímání a koncentraci po dobu několika hodin. U alergiků vede vysoká koncentrace látky v mnoha případech k epileptickým záchvatům - v nejhorším případě k úmrtí na respirační paralýzu. Příliš vysoká hladina glutaminu v těle může vést k vysokým hodnotám jater a způsobit ledvinové kameny.
