Ovčí mléko

Ovčí mléko je také známé jako Ovčí mléko nebo Ovčí mléko. Dnes se používá hlavně k výrobě sýrů nebo jogurtů.

Co byste měli vědět o ovčím mléce

Ovce a kozy patří mezi nejstarší domácí zvířata v lidské historii. Byli domestikovaní a používali se k výrobě potravin před více než 9000 lety. Vzhledem k nízké poptávce a četným možným účelům je chov ovcí nyní celosvětově rozšířen.

Přibližně polovina světové populace ovcí se však nachází v rozvojových zemích. Ovce lze použít k výrobě vlny, masa a mléka. V Německu se ovce používají hlavně k udržování krajiny. Udržují hráz trávu a louky v přírodních rezervacích krátké. Ovčí mléko je v některých částech světa jediným zdrojem mléka. V mnoha zemích severní Afriky a Středního východu je kravské mléko téměř neznámé. Ovčí mléko se zde tradičně pije a zpracovává na sýr a jogurt. V Evropě se ovčí mléko vyrábí v Řecku, Itálii, Francii a Španělsku. V Řecku žije asi pět milionů ovcí. Ty produkují 558 000 tun ovčího mléka ročně.

Polovina získaného mléka se zpracovává v mlékárnách. Z ovčího mléka se vyrábějí známé sýry, jako je řecká feta nebo francouzský Roquefort. V Itálii se ovce používají v mlékárenství především v okolí Říma, Sardinie a Sicílie. Italské ovčí mléko se zpracovává na sýr pecorino nebo jiné druhy sýrů. Část je exportována.

V odvětví ovčího mléka existují v zásadě tři druhy chovu. Přibližně 20 procent populace ovcí je v rukou putujících pastýřů. Umístění ovcí se obvykle mění sezónně. Téměř polovina všech hospodářských ovcí žije ve výběhu a chovu samostatných ovcí. Pastviny jsou zde oploceny. K tomu se používají buď stálé pastviny, nebo rotující pastviny. V místním pasteveckém systému jsou zvířata v zimě chována uvnitř. V létě se využívají blízké pastviny.

Ovce obvykle dávají mléko 150 až 180 dní po narození. Období laktace závisí na krmení a chovu. Během této doby ovce dávají v průměru 200 až 400 litrů mléka. Ovce, které byly speciálně chovány pro mléčný výnos, dávají dvakrát tolik mléka. Období laktace těchto ovcí je osm měsíců.

Význam pro zdraví

Ovčí mléko je svým složením podobné kravskému mléku. Ovčí mléko však obsahuje více vitamínů A, D, E, B6, B12 a C. Obsahuje také riboflavin. Vitamin A hraje důležitou roli ve vizuálním procesu.

Vitamin D je spíše hormon než vitamin. Podílí se na mnoha metabolických procesech v těle a je důležitý pro zdravou a stabilní strukturu kostí. Vitamin B12 pomáhá udržovat zdravý nervový systém. Anémie se může vyvinout s nedostatkem B12. Vitamin C je silný antioxidant, který dokáže eliminovat volné radikály poškozující buňky.

Přes vyšší nutriční hodnoty není ovčí mléko zdravější ani stravitelnější než kravské mléko.

Složky a nutriční hodnoty

Přesné složení ovčího mléka závisí na krmivu a plemeni. 100 gramů ovčího mléka obsahuje 83 gramů vody. Proteiny jsou zastoupeny v poměru 5 gramů. Obsah tuku je poměrně vysoký při 6 gramech na 100 gramů. Ovčí mléko obsahuje téměř dvakrát tolik tuku než kravské mléko. Nejsilněji jsou zastoupeny nasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, jako je kyselina palmitová nebo kyselina olejová.

Na druhé straně polynenasycené mastné kyseliny, jako je kyselina linolová a kyselina linolenová, tvoří jen malou část. Procento distribuce nasycených a nenasycených mastných kyselin je v kravském mléce velmi podobné. Mezi kravským a ovčím mlékem není téměř žádný rozdíl, pokud jde o obsah cholesterolu. Ovčí mléko obsahuje 11 miligramů cholesterolu na 100 gramů.

Obsah bílkovin v ovčím mléce je kolem 5 gramů na 100 gramů. Také zde je ovčí mléko lepší než kravské mléko. Pokud jde o syrovátkové proteiny, lze rozlišovat mezi ß-laktoglobuliny a α-laktalbuminem. Ovčí mléko obsahuje pouze ß-laktoglobulin A. Po okyselení mléka se vysráží kaseinový protein. Celkový obsah kaseinů v ovčím mléce je vyšší než v kravském mléce. Největší podíl tvoří β-kaseiny a α-kaseiny.

Kaseiny a mléčné proteiny se liší svým složením aminokyselin. Mléčný protein obsahuje mnoho esenciálních aminokyselin, jako je threonin, isoleucin a lysin. Tryptofan se také nachází v ovčím mléku. Stejně jako kravské mléko má i ovčí mléko vysokou biologickou hodnotu díky vysokému obsahu esenciálních aminokyselin.

Intolerance a alergie

Vzhledem k vyššímu obsahu ß-laktoglobulinů se zdá, že ovčí mléko je snadněji stravitelné než kravské mléko. Intolerance kravského mléka je však do značné míry založena na netoleranci na ß-laktoglobulin, kasein, a-laktalbumin, imunoglobulin a sérový albumin. Protože ovčí mléko má podobné složení jako kravské mléko, je nesnášenlivost obou typů mléka srovnatelná.

Předpokládá se také, že existují křížové reakce mezi proteiny z kravského mléka a z ovčího mléka. Podle toho mohou lidé, kteří dříve pili kravské mléko, být alergičtí na ovčí mléko. Ovčí mléko obsahuje také laktózu. Lidé s intolerancí na laktózu to snášejí stejně jako kravské mléko. Totéž platí pro kozí mléko.

Nákupní a kuchyňské tipy

Chov mléčných ovcí je stále mezerou na trhu. Ovčí mléko a výrobky z ovčího mléka jsou však stále více žádány. Zpracování a uvádění na trh ovčího mléka většinou provádějí samotní producenti mléka.

V Německu téměř neexistují mlékárny, které nakupují a zpracovávají ovčí mléko. Ovčí mléko a produkty vyrobené z ovčího mléka se proto s větší pravděpodobností vyskytují v zemědělských obchodech, na ekologických nebo týdenních trzích. Ovčí mléko není z důvodu vysokého obsahu bílkovin zvláště tepelně stabilní. Není vhodný pro vysoké zahřívání, a proto neuchovává tak dlouho jako kravské mléko. To je třeba vzít v úvahu při nákupu a skladování. Ovčí mléko by mělo být vždy skladováno na tmavém a chladném místě. Máslo vyrobené z ovčího mléka má také omezenou trvanlivost. Po necelém týdnu to zmizelo. Smetanová a jemná struktura je podobná struktuře kozího másla.

Tradičně vyráběný ovčí sýr má mnohem delší trvanlivost. Při nákupu však buďte opatrní. Aby byl sýr nazýván ovčím sýrem, musí obsahovat pouze 15 procent ovčího mléka. Sýry s organickou pečetí nabízejí vyšší bezpečnost. Mléko pro ekologický ovčí sýr se musí skládat ze 100% ovčího mléka. Dalšími druhy sýrů, které se tradičně vyrábějí z ovčího mléka, jsou čerstvý sýr Gupferl a sýr Liptov ze Slovenska. Roquefort a Gorgonzola také obvykle obsahují kozí nebo ovčí mléko.

Tipy pro přípravu

Ovčí mléko lze pít rovně, stejně jako kravské mléko. Chuť je popisována jako jemná a sladká. Sýr ovčího mléka funguje dobře u mnoha jídel. Řecká feta se hodí se saláty nebo olivami. Je také vhodný pro grilování housek. Roquefort a Gorgonzola dodávají středomořským pokrmům zvláště kořenitou vůni, ale dobře se hodí také k hroznu nebo fíkům.