hořčice

hořčice je koření chutnající za horka vyrobené ze semen hořčice. Hořčičná semena mohou být použita celá, jako hořčičný prášek nebo jako kořenící pasta.

Co byste měli vědět o hořčici

Hořčičná semena pocházejí z bílé, hnědé nebo černé hořčice. Všechny hořčičné rostliny patří do křížové rodiny (Brassicaceae). Název každé hořčice se vztahuje na barvu semen. Hořčičné rostliny jsou jednoleté rostliny s bylinkovým zvykem.

Na rozvětvených a hranatých stoncích sedí spojené a zoubkované listy. Listy mohou být také chlupaté. Horní listy jsou také pinnately dělené nebo úplně spřažené. Hořčičné rostliny rostou mezi 30 a 120 centimetry. V období květu od června do července rostliny produkují četné žluté květy. Lusky stojí vodorovně od stonku. Jedná se o průměr čtyř milimetrů a obsahují čtyři až osm hořčičných semen.

Bílá hořčice je plodina, která se pěstuje hlavně ve středomořském regionu. Hořčice hnědá pochází původně z Asie, ale nyní se pěstuje po celém světě. Černá hořčice je také původem ze středomořského regionu. Ale v jiných oblastech se pěstuje velmi dlouhou dobu. Hořčičný prášek lze získat ze semen hořčice mletím. Musí obsahovat nejméně 80 procent hořčičných semen. Pro výrobu hořčičného prášku se nejčastěji používají bílá hořčičná semínka se slupkou.

Nejběžnější použití hořčičných semen je při výrobě hořčičné pasty. Zkratka hořčice se stala populární pro tuto hořčičnou pastu. Při výrobě hořčice se hořčice tradičně mísí s hroznovým moštem. Dnes se však stolní hořčice pravděpodobně vyrábí z hořčice, vody, octa a soli. V závislosti na odrůdě se přidávají různá koření nebo jiné přísady.

Hořčičná semena musí být před výrobou vyčištěna. Pak jsou rozdrceny a zbaveny oleje mezi válečky hořčičného mlýna. Hořčičná moučka je smíchána s ostatními přísadami. Tím se vytvoří rmut. To musí kvasit. To je jediný způsob, jak rozvinout typickou hořčičnou vůni. Poté se drťová kaše rozemele na hrubší nebo jemnější pastu, v závislosti na odrůdě.

Teplota během tohoto procesu mletí nesmí překročit 50 ° C. Jinak by se éterické oleje odpařily a hořčice by ztratila aroma. Po procesu mletí musí hořčice několik hodin odpočívat, než ji lze naplnit. Hořčice dosáhne své konečné zralosti pouze ve zkumavce nebo ve sklenici. Středně horká hořčice musí být před prodejem skladována několik týdnů, aby mohla rozložit přebytečné teplo.

Druh stolní hořčice je určen výběrem hořčičných semen, stupně mletí a použitého octu nebo moštu. Jiné přísady, jako je med, citronová šťáva, skořice, pivo, česnek nebo karamel, dodávají hořčici různé chuťové nuance.

Význam pro zdraví

Hořčice není vhodná pouze k rafinaci jídel, ale má také vlastnosti podporující zdraví. Hlavními účinnými látkami v hořčici jsou glykosidy hořčičného oleje. Jsou uloženy v buňkách semen a uvolňují se mletím nebo pomocí malty. Hořčičné oleje chrání hořčičnou rostlinu před predátory a mají antibakteriální účinek na člověka. Stimulují trávení a podporují defekaci. Potraviny, které se těžko stravují, se hořčicí stanou lépe stravitelnými.

V tradičním bylinářství se hořčičná semena používají k léčbě katarátu dýchacích cest, revmatismu měkkých tkání a chronických onemocnění kloubů.

Některé studie naznačují, že hořčice může také chránit před rakovinou. Ve studii na univerzitě ve Freiburgu dostaly testované subjekty denně lžíci hořčice. Po určité době z nich byly odebrány leukocyty. Tyto byly uvedeny do styku s karcinogenními toxiny. Vědci pak analyzovali poškození, které toxiny způsobily bílým krvinek. Vědci zjistili, že hořčice má jasný ochranný účinek.

Při příliš vysoké dávce a podávané po dlouhou dobu však může hořčice také vést k podráždění v gastrointestinálním traktu. Kořeninová rostlina může také podporovat rozvoj žaludečních vředů.

Složky a nutriční hodnoty

Hořčičná semena se skládají z 20 až 40 procent hořčičného oleje. 28 procent jsou proteiny. Glykosidy, jako je sinalbin a sinigrin, jsou také obsaženy. Glykosidy hořčičného oleje jsou zodpovědné za ostrou chuť hořčice. Nejsou samy o sobě ostré, ale proces mletí a kontakt s kapalinou aktivují enzym myroninázu. Převádí hořčičné glykosidy na glukózu, kyselinu sírovou a isothiokyanáty. Isothiokyanáty se také nazývají hořčičný éterický olej.

Glykosidový sinalbin z bílé hořčice je výrazně mírnější než glykosidový sinigrin z hnědé a černé hořčice.

Intolerance a alergie

Alergie na hořčici a potraviny obsahující hořčici je zcela běžná. Proto je pro hořčici požadavek na označování. To znamená, že restaurátoři musí uvést, zda jedno z jejich jídel obsahuje hořčici. Alergie na hořčici může vést k alergickým reakcím na jiné rostlinky, jako jsou řepka, květák, řepa nebo čínské zelí.

Nákupní a kuchyňské tipy

Existují velké rozdíly v kvalitě hořčice. Kvalita však ne vždy koreluje s cenou. Dobrá hořčice nepotřebuje mnohem víc než hořčičná semínka, vodu, ocet a sůl. Konzervanty a příchutě nemají v kvalitním produktu místo.

Při nákupu byste proto měli zajistit, aby seznam přísad na hořčičném balení byl co nejkratší. Jinak je rozhodnutí o nákupu samozřejmě založeno na osobním vkusu. Nejoblíbenější hořčicí v Německu je středně horká hořčice. To je také známé jako pochoutka hořčice. Sladká hořčice je zvláště oblíbená v jižním Německu. Bavorská hořčice se skládá z pražených hořčičných semen, cukru a jablečné omáčky. Zejména vysoce kvalitní hořčice bílé klobásy je slazena medem a prodává se jako hořčice medu.

Hořčice rotisseur je také známá jako zrnitá hořčice. To není tak citlivé na teplo jako zemská hořčice. Dijonská hořčice musí být vyrobena z hnědých nebo černých hořčičných semen. Zrna se tradičně nesmí zbavit oleje.Tato jemná výrobní metoda dává Dijonské hořčici zvláštní vůni. Pokud se pro výrobu hořčice stále používá nekvasená hroznová šťáva (mošt), jak bylo v minulosti obvyklé, je hořčice také známá jako hořčice.

Tradiční anglická hořčice je velmi horká a je vyrobena z bílých a černých semen hořčice. Koření pochází z použité hořčičné mouky a není uměle vytvořeno v tradičně vyráběné anglické hořčici.

Tipy pro přípravu

Klasická hořčice se hodí téměř ke všem pokrmům v teplé nebo studené kuchyni. Tarragonská hořčice jde dobře u bílého masa nebo se používá k rafinaci bérnaise. Hořčice s česnekem jde perfektně s jehněčím nebo skopovým masem a je vhodná k ochucení salátů. Ohnivé a horké hořčice se hodí k krátce smaženému masu nebo zeleninovým salátům.

Hořčičná semínka ochucená nakládaná zelenina, jako jsou okurky nebo míchané okurky. Hořčičný prášek lze použít v hovězích pokrmech, polévkách nebo omáčkách.