Řezané zelí

Řezané zelí je vytrvalá listová zelenina, která úzce souvisí s řepkou. Rychle rostoucí rostlina byla rozšířena po celém severním Německu až do poloviny 20. století a byla známá pod různými regionálními názvy. Zejména v brémské kuchyni je řezané zelí tradičně připravováno vydatné s močením, ale lze jej také použít jako salát.

Co byste měli vědět o řezané zelí

Stejně jako řepka, která s tím souvisí, je řezané zelí křížová rostlina. Tato rodina rostlin je zastoupena četnými poddruhy ve střední Evropě a je ekonomicky využívána mnoha způsoby. Řezané zelí bylo také rozšířené až do padesátých let, zejména v severním Německu a tam v krajině kolem Brém.

Řezané zelí je hybrid řepkového a zeleninového zelí a lze jej pěstovat po celý rok. Vzhledem ke své necitlivosti na mráz je vhodný zejména pro pěstování v chladném období. Kromě toho řezané zelí výborně prosperuje i v půdách chudých na živiny a nevyžaduje intenzivní péči. Bylinná rostlina dosahuje pouze nízké výšky. Jejich oválné až protáhlé, péřovité vroubkované listy dosahují délky 5 až 8 cm a na okraji jsou často mírně stočené. Jejich barva je obvykle sytě zelená. Zelí může být sklizeno pouhých šest až osm týdnů po setí. Řezal se s kosou, aby se sklidil na větších plochách. Odtud pochází název běžně používaný v Brémách Scheerkohl z.

Kromě toho existují jiné typické regionální názvy pro řezané zelí, jako např Řezací rep a Kohlreps. Pokud je rostlina ponechána nesestříhaná, vytvoří dlouhé stonky s malými žlutými květy podobnými rostlinám řepky. Kromě dlouhých stonků lze jíst i celou rostlinu. Mladé listy chutnají velmi mírně a někdy i trochu sladce s mírně ořechovým a pikantním podtónem, který připomíná kedlubny a rakety. Zelí sklizené později je mnohem teplejší s chutí připomínající kapusta. Zatímco mladé řezané zelí je velmi něžné a může být také zpracováno syrové, listy se během růstu stávají trochu kožovitými, takže je před konzumací třeba je vařit.

Tradiční příprava řezaného zelí je podobná přípravě špenátu a je velmi vydatná. Řezané zelí však lze bez problémů použít i ve světlé moderní kuchyni. Poté, co byla tato stará zelenina téměř úplně zapomenutá, je nyní příležitostně znovu k dispozici od regionálních dodavatelů.

Význam pro zdraví

Vzhledem k tomu, že řezané zelí je jednou z mála domácích rostlin, které se daří i v chladném období, je během zimy cenným zdrojem vitamínů. Protože je bohatý na vitamín C, může konzumní řezané zelí posílit imunitní systém a zabránit nachlazení.

Kyselina listová, která patří do skupiny vitamínů B, se také nachází v poměrně velkém množství v řezaném zelí. Stejně jako ostatní vitaminy B má kyselina listová také velký význam pro buněčný metabolismus. Má nejen účinek obnovy buněk, ale také ovlivňuje tvorbu krve a tím i celý kardiovaskulární systém. Je to zvláště důležité pro nastávající matky, a proto zelená zelenina, jako je řezané zelí, je během těhotenství důležitou součástí stravy. Řezané zelí navíc obsahuje důležité minerály a stopové prvky, které mají pozitivní vliv na tvorbu krve, růst kostí a metabolismus.

Hořčičný olej, který poskytuje jemnou kořenitost, stimuluje krevní oběh bez stresu na těle. Má také mírný antibakteriální účinek, který může zabránit infekcím a zánětům a podporovat imunitní systém. Vláknina obsažená v řezané zelí je také důležitým příspěvkem ke zdravé stravě. Navzdory nízkému obsahu kalorií se plní a současně stimulují gastrointestinální trakt. To umožňuje přirozenou regulaci trávení. Protože řezané zelí je velmi lehká zelenina, je dobrým doprovodem výdatných jídel.

Složky a nutriční hodnoty

Řezané zelí, které má pouze 25 kcal na 100 g, je jednou z nízkokalorické místní zeleniny. Obsahuje pouze malá množství rostlinných bílkovin a téměř žádný tuk. Řezané zelí je na druhé straně velmi bohaté na vitamíny a minerály. Kromě vitamínů A a C obsahuje hlavně různé vitamíny z komplexu vitamínu B.

Obsah vápníku a železa je také poměrně vysoký. Stejně jako u úzce příbuzné řepky olejky a různých dalších křížových rostlin obsahuje řezané zelí také kyselinu erukovou, nenasycenou mastnou kyselinu a glykosidy hořčičného oleje. Zajišťují charakteristickou mírnou ostrost a typickou chuť zelí.

Intolerance a alergie

Řezané zelí je mnohem stravitelnější než mnoho jiných místních zeleniny. Alergie a nesnášenlivost samotné rostliny nejsou známy. Pokud však máte problémy se srdcem, měli byste být opatrní, abyste nepoužívali příliš silné stonky.

Stejně jako u řepky, řezané zelí obsahuje kyselinu erukovou ve starších stopkách, což ve velkém množství může způsobit mastnou degeneraci srdce. Protože stonky starších listů zelí mohou chutnat nepříjemně hořce, jsou obvykle odstraněny před přípravou. Pokud máte alergii na hořčici, která také patří do rodiny křížů, měli byste se před konzumací řezaného zelí poradit se svým lékařem.

Nákupní a kuchyňské tipy

Ačkoli řezané zelí v posledních letech opět rostlo, je stále k dispozici velmi zřídka. V běžných supermarketech se obvykle nenabízí vůbec, a dokonce ani na týdenních trzích a ve speciálních prodejnách zeleniny se často nenajde, protože je velmi citlivá na přepravu a po několika dnech je nevzhledná.

Proto je vhodné nakrájené zelí koupit přímo od místního dodavatele. Ekologičtí zemědělci a zejména příznivci pomalého potravinového hnutí nyní preferují opětovné použití staré místní zeleniny. Pokud máte vlastní zahradu, můžete snadno pěstovat zelí sami. Odpovídající osivo lze získat od specializovaných online prodejců. Řezané zelí lze skladovat dva až tři dny v chladničce na zeleninu. Měla by však být zpracována rychle, protože listy po sklizni rychle vadnou. Pokud je to možné, sklízejte nebo kupujte pouze požadované množství nakrájeného zelí.

Tipy pro přípravu

Řezané zelí se tradičně připravuje jako listový špenát. Po důkladném omytí a vypuštění se listy nalijí do skleněných dušených cibulových kostek na pánvi a krátce se zpečou. To je jen kořeněné solí a pepřem. Vydatné severoněmské speciality, jako je močení, s tím dobře dopadnou.

Díky jemné a nenápadné chuti lze řezané zelí použít také v polévkách a dušených masech nebo v kombinaci se středomořskou zeleninou a kořením. Je zvláště vhodný například jako náplň pro cannelloni. Mladé zelí lze také nakrájet na proužky a připravit jako salát.