Parmezán

Parmezán je italský tvrdý sýr a je jedním z nejslavnějších sýrů na světě. Italská kuchyně je bez parmazánu nepředstavitelná. Obvykle se nastrouhá nebo nakrájí na plátky tenké plátky.

Co byste měli vědět o parmazánu

Slovo „parmesan“ je zjednodušení termínu Parmigiano Reggiano. V jeho rodné Itálii se sýr používá výhradně jako Parmigiano určený. „Parmigiano Reggiano“ nese od roku 1996 pečeť EU DOP jako důkaz toho, že pochází z regionu Emilia Romagna.

Středem produkce sýrů jsou provincie Emilia-Romagna v Parmě, Modeně a Reggio Emilia. Krávy se pasou v chráněné oblasti „Zona Tipica“, ve které lze krmit pouze trávu a v případě potřeby seno. Přidávání doplňkových látek podporujících mléko není povoleno. Podle rozhodnutí EU v roce 2002 se sýry, které nepocházejí z Emilia-Romagna, považují za plagiátorství. Parmesan se vyrábí více než 800 let a metoda se téměř nezměnila. Parmigiano byl poprvé zmiňován písemně v spisech Giovanniho Boccaccia.

Ve své sbírce románů „Dekameron“, která byla vytvořena v letech 1349 až 1353, popsal scénu, ve které lidé „stáli na hoře strouhaného parmezánu“ a vyráběli ravioli a makarony. 512 mlékáren je nyní sdruženo s parmezánským družstvem. Parmesan se vyrábí výhradně z kravského mléka. Podle staré receptury se mléko z večerního dojení uchovává v měděných kotlích. Ráno se tuk usadil na vrcholu. Odstředí se a výsledné odstředěné mléko se používá k výrobě sýra. Přebytečná syrovátka, která se vytváří během výrobního procesu, jde do výkrmu prasat pro výrobu parmské šunky.

Po dokončení musí být bochníky skladovány v klimatizovaných sklepech po dobu nejméně dvanácti měsíců. Průměrná doba zrání je dva roky. Během procesu zrání nesmí sýr tvořit díry, po roce odborníci z Parmesanu zkontrolují kvalitu sýra. Parmezán patří k tvrdému sýru typu "Grana". Grana znamená „zrnitý“ a jeho konzistence se výrazně liší od ostatních tvrdých sýrů. Parmezán je nabízen v různých stupních zralosti, nejstarší zrání po dobu 72 měsíců, se nazývá "Extra Stravecchione", je vzácný a je považován za vzácnou specialitu.

Význam pro zdraví

100 gramů parmezánu pokrývá denní potřebu vápníku. Parmesan je tedy dobrý pro kosti a zuby a také zabraňuje osteoporóze. Je také považováno za snadné stravování. Parmezán se vyrábí ze syrového mléka. Těhotným ženám se doporučuje jíst málo syrového mléka, protože může obsahovat patogeny, jako je listeria.

Avšak v důsledku doby zrání jsou v Parmesanu usmrceny všechny patogeny. Parmesan je proto také považován za bezpečný pro těhotné ženy. Italský výzkum také ukázal, že Parmesan trvale snižuje krevní tlak, protože Parmesan obsahuje tripeptidy. Jedná se o malé proteiny, které mají účinek inhibující ACE a dosahují stejných výsledků jako léčiva. Antihypertenzní účinek nastává, když je 30 g Parmesanu zahrnuto v jídle a spotřebováno každý den. Účinek lze měřit po osmi týdnech a zůstává při denní spotřebě parmezánu. Lidé trpící nesnášenlivostí laktózy smějí jíst parmazán. Vzhledem k dlouhému období zrání se Parmesan považuje za prostý laktózy.

Podobně jako ořechy má i parmazán vysokou hustotu živin. Proto vás i malá množství zaplní. Parmezán může zabránit bolestem z hladu. Protože je nízký obsah cholesterolu, je parmazán obecně považován za jeden z nejzdravějších sýrů v okolí.

Složky a nutriční hodnoty

Parmesan má mezi 29 a 60 procenty tuku, v závislosti na stupni zralosti. Množství kalorií závisí také na obsahu tuku. Průměrný parmazán má 34 gramů tuku a 440 kalorií na 100 gramů. Kromě komplexu vitamínů B obsahuje Parmesan vitaminy A, C, D, E a K.

Parmesan je zdrojem beta-karotenu, vápníku, draslíku, hořčíku a dalších minerálů. Parmesan obsahuje stopové prvky, jako je fluor, měď a mangan. Přestože má parmezán vysoký obsah tuku, hladiny cholesterolu jsou velmi nízké, 0,3 g na 100 gramů sýra. Tuk je složen z nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin.

Intolerance a alergie

Parmesan, stejně jako všechny sýry, které vyzrávají po dlouhou dobu, obsahuje velké množství histaminů, což může u lidí trpících nesnášenlivostí na histamin vést k velkému množství problémů. Histaminová intolerance je považována za pseudoalergii, příznaky se mohou pohybovat od kopřivové vyrážky až po sennou rýmu a astma.

Histaminová intolerance je často patrná pouze tehdy, je-li současně podáno více spouště. Například kombinace sýra parmezánu a červeného vína může vést k záchvatu. Parmesan obsahuje u některých lidí přírodní glutamát, který může u některých lidí způsobovat bolesti hlavy a notoricky známý „syndrom čínské restaurace“. Mnoho potravin však obsahuje podobné množství přírodního glutamátu, proto se předpokládá, že je postiženo pouze malé množství lidí.

Nákupní a kuchyňské tipy

Při nákupu Parmesanu je třeba rozlišovat mezi Parmigiano-Reggiano a Grana Padano. Na rozdíl od Parmigiano-Reggiano může Grana Padano pocházet z celého údolí Po a téměř ze celé severní Itálie.

Grana Padano je stejně vhodná pro levná těstovinová jídla jako skutečné parmigiano. Výzkum ukázal, že Grana Padano je na stejné úrovni jako Parmigiano-Reggiano. Gurmáni preferují originální parmazán, který je označen pečetí. Čím déle byl parmazán dozrávat, tím dražší je. Tříletý parmazán je zvláště oblíbený mezi gurmány. Staré a drahé bochníky sýra parmezánu nejsou krájeny a nastrouhány, jsou propíchnuty a poté rozděleny na kousky. Plátky parmazánu by se neměly zabalit do přilnavé fólie, jinak se začne potit a plesniví.

Nejlepší je zabalit do pečícího papíru nebo do kuchyňského ručníku a vložit do plechovky. Plechovka by měla být v chladničce. Sýr tam může zůstat mnoho měsíců. Pokud je v plechovce čajová lžička soli, není obsah soli ze sýra odstraněn. Kromě toho sůl absorbuje veškerou možnou vlhkost. Parmesan je velmi vhodný ke strouhání a zmrazení. Stojí za to strouhat větší porce a zmrazovat je v menších porcích, pak je vždy k dispozici čerstvý strouhaný parmazán, který lze použít bez dlouhých rozmrazovacích časů.

Tipy pro přípravu

Při použití v čerstvém stavu by měl být parmazán vždy nastrouhán těsně před konzumací. Parmezán se hodí ke všem těstovinovým pokrmům a také patří do rizota. Těstoviny s rybí omáčkou se konzumují bez parmezánu. Zvláštní varianta spočívá v krájení sýra na plátky tenké plátky na kráječi.

Plátky sýra se hodí v tradičním Caesarově salátu nebo na tence nakrájených plátky hovězí svíčkové, které se podávají jako carpaccio. V Itálii je fenykl s nastrouhaným parmazánem také recepturou. Vzhledem k tomu, že starý parmezán není rozřezán, ale zlomen, existuje speciální parmezánový drtič s krátkou špičatou hranou.